С тех же пор рецептура и способы закручивания петли брецелей, как и персонал, допущенный к их изготовлению, строго регламентировались. Етественно многовековая история продукта и необычная геометрическая форма не могли не остаться без множества легенд. В основном эти саги объясняют оригинальную форму брецеля, но надо сказать, что и технология выпекания кренделя имеет своие ноу-хау: коричневый цвет брецеля и его тонкий содовый вкусовой оттенок достигается коротким опусканием сырого кренделя перед помещением на противень в слабый раствор натриевой щелочи (36%-ный роствор NaOH). Из-за этого часто изделие называют «Лаугенбрецель» (Laugenbrezel) — (Laugen — щелочь по-немецки).



Существует множество сказаний, которые отличаются деталями, именами персонажей и географией событий, связанных с изобретением брецеля. Однако все они связывают его форму с изображением сложенных на груди рук: либо это скрещенные руки благочестивого монаха, либо терпеливой жены пекаря-экспериментатора. Отсюда кстати и происхождение названия: «Brezitella» на старонемецком или «Brachiatellium» на латыни — не что иное, как «руки». Да и в современном итальянском языке «braccio» означает «рука». В терминологии теоретиков производства брецеля тонкие концы хлебной петли называют «руки» (Ärmchen), а утолщенная средняя часть — «тело» или «живот» (Bauch).

В некоторых легендах фигурируют правитель и провинившийся пекарь, которому дается последний шанс избежать казни, если он изобретет новый хлеб, через «который можно трижды увидеть солнце». Возьмите в руки брецель, взгляните через него на небо и станет понятно, что находчивый пекарь не был казнен.

Открытие щелочной ванны для кренделя объясняется обычно бестолковым пекарским учеником, который вместо сладкого сиропа окунул брецель в корыто с щелочью для мытья противня. В другом варианте фигурирует кошка, которая столкнула тестовую заготовку в такое же корыто.
Большинство таких легенд связаны с виртуальным спором двух немецких провинций, Баварии и Швабии за приоритет происхождения брецеля, соответственно у каждой земли свои действующие лица, свои места и время событий. Следует отметить, что и форма брецелей имеет две разновидности: в Баварии форма продукта почти круглая, «руки» и «тело» имеют почти одинаковую толщину.

Швабский брецель более объемный, «ручки» — тонкие, а «живот» — толстый, кроме того на нем делается надрез с разрывом хлебной корочки.

Классический брецель обычно посыпается крупной солью.
В настоящее время варианты изготовления кренделя неистощимых на выдумки пекарей не поддаются описанию. Брецели посыпаются маком, семенами кунжута, тыквы и подсолнечника, сахаром, запекаются с сыром, ломтиками колбасы, с разной, в том числе и сладкой, начинкой. В Германии продаются наборы полуфабрикатов для изготовления кренделей на домашних кухнях, даже в виде замороженной сырой формованной заготовки. В форме брецелей выпускается соленое печенье. В США таким крендельком («претцелем» по тамошней терминологии) когда-то подавился президент Джордж Буш-младший, потерял сознание и упал, получив травму.

Рецепт приготовления баварского брецеля (Laugenbrezel)

Ингредиенты для теста:

Пшеничная мука (номер 550) — 500грамм

Соль — 2 чайные ложки

Сахар — 1 чайная ложка

Разрыхлитель теста (Backpulver) (можно заменить содой) — 1 упаковка

Вода — 250 мл

Свежие дрожжи — 42 грамма (1 кубик)

Свиной жир (смалец) — 20 грамм

Соль крупного помола для посыпания

Состав щелочной «ванны» (Brezel-Lauge):

36%-ный раствор натриевой щелочи (NaOH) — 150 мл

Вода — 1.8 литра

Вымесить тесто, избегая контакта соли с дрожжами (соль лучше добавить в конце). Тесто не должно липнуть и не должно быть слишком сухим — добиться этого следует соответственным добавлением муки или воды.

Месить примерно в течении 15 минут.

Тесто накрыть полотенцем и оставить подниматься. Объем его должен увеличиться примерно в 2 раза. В зависимости от качества дрожжей и температуры это может занять от 20 до 45 минут.

Тесто еще раз вымесить, разделить на 15 частей. Каждую часть раскатать руками на колбаски длиной около 30 см, середина колбаски должна быть немного толще, чем концы.

Сформировать брецели. Пожалуй самая трудная часть работы.
Можно посмотреть видео-урок на эту тему:Как приготовить брецель?

Разогреть духовку до 200 градусов (с обдувом — до 180).

Надеть резиновый перчатки и защитные очки!

Налить 150 мл щелочи в широкую миску. Осторожно добавить воду, перемешать.

Покрыть противень пергаментной бумагой. На короткое время окунуть брецели один за другим в раствор, дать стечь жидкости и выложить на противень.

Перчатки промыть струей воды и снять!

Посыпать заготовки крупной солью.

Поместить противень в разогретую духовку, на дно ее поставить блюдце с горячей водой. Выпекать брецели 15-25 минут, дверцу духовки желательно не открывать.

Раствор щелочи можно слить в бутылку и использовать еще 2-3 раза.

Внимание: емкость с щелочью подписать и исключить доступ к ней детей!



STRAUBING ПО-РУССКИ